Gdy poznałam ten patent, zapomniałam o czarnych pieczarkach. Kilka kropli robi różnicę

Sposób na jasne pieczarki podpatrzyłam na wakacjach. Hiszpańskie champiñones al ajillo nigdy nie robią się ciemne, bo oprócz czosnku zawierają popularny dodatek. Polecam tę metodę oraz przepis na specjał, który wymaga tylko pięciu składników.

Dlaczego pieczarki po usmażeniu są czarne?

Ciemnienie pieczarek jest całkiem naturalne. Zachodzi pod wpływem zawartych w nich enzymów, które powodują utlenianie antyoksydantów. Powstające wtedy barwniki zmieniają kolor miąższu na szary, a potem niemal czarny. Enzymy uwalniają się przy krojeniu pieczarek, a podniesienie temperatury na początku smażenia nasila zmianę barwy. Choć później są niszczone przez ciepło, procesu nie da się już odwrócić.

Czernienie grzybów jest też częstym skutkiem kuchennych błędów. Jednym z nich jest zastosowanie zbyt niskiej temperatury i wstępne solenie pieczarek.

Co zrobić, żeby pieczarki nie ciemniały?

Sposobem na zachowanie jasnego koloru jest skropienie ich sokiem z cytryny, ewentualnie octem. Dodatki te niszczą enzymy powodujące ciemnienie. Tak też działa szok termiczny na patelni. Aby pieczarki nie obniżały temperatury oleju, trzeba smażyć je w jednej warstwie, zachowując odstępy.

Ważny jest także moment solenia. Ten składnik „wyciąga” wodę z grzybów, przez co puszczają soki. Wtedy zaczynają się gotować zamiast smażyć, obniżają swoją temperaturę i zmieniają wygląd. To powód, by zawsze doprawiać je na końcu. Warunkiem sukcesu jest jednak użycie młodych pieczarek. Stare mają ciemne blaszki pod kapeluszami i zabarwiają całą potrawę.

Jak zrobić czosnkowe pieczarki po hiszpańsku z sokiem z cytryny?

Szykując to danie, używam cytryny do skropienia pieczarek po przycięciu ich nóżek, a także na końcu dla smaku. Dzięki takiemu przygotowaniu nie tylko pozostają jasne, ale też bardziej soczyste i jędrne. Pracę zaczynam od podsmażenia czosnku, który aromatyzuję oliwę. Grzybów nie wrzucam na patelnię naraz, tylko smażę partiami. Na koniec dokładam drugą porcję czosnku i cytryny, przyprawy oraz natkę pietruszki.